Фаршированная рыба: интересные факты из истории самого одесского блюда

Фаршированная рыба, она же рыба-фиш, она же гефилте фиш,-все это названия одно и того же невероятно вкусного и очень одесского блюда. Оно представляет собой рыбу, в традиционном, и самом распространенном варианте,-щуку или карпа, с которой аккуратно снимается кожа, из мяса тщательно выбираются все косточки, после чего оно несколько раз пропускается в мясорубку, а потом, с ювелирной аккуратностью, рыбья кожа снова наполняется готовым фаршем и такая себе «рыбина» отправляется вариться или запекаться в специальном бульоне, пишет odesa.one.

Это, конечно, очень краткий и неполный рецепт фаршированной рыбы, но мы умышленно решили так пространно написать о процессе приготовления, ведь у каждой одесситки свой фирменный секрет приготовления этого блюда. 

Так, одни одесситки, помимо луковицы, добавляют в фарш сладковатую булку, другие предпочитают традиционный рецепт и добавляют мацу. Саму рыбу одесские хозяйки также выбирают по своему вкусу,-кто-то предпочитает щуку, кто-то карпа, ну, а кто-то экспериментирует с другими видами рыб.

О бульоне мы также неслучайно умонянули словосочетанием «специальный бульон», потому что в каждой одесской семье он, действительно, свой и специальный. Кто-то добавляет традиционно только овощи,-свеклу, лук и морковь. Кто-то делает что-то, больше похожее на томатную подливу, потому что добавляет туда томатную пасту.

Да и сама подача у каждой одесской хозяйки своя. Одни любят подавать это блюдо в теплом виде, в другие подают его холодным, предварительно, залив его бульоном.

В общем, фаршированная рыба для каждой одесситки является особенным блюдом, которое готовится сугубо по уникальным собственным или семейным секретам. 

Но сегодня мы хотели бы остановиться не на самом процессе приготовления этого, любимого всеми одесситами, блюда, а рассказать об его интересных фактах. 

Сразу следует отметить, что когда-то с помощью гефилте фиш в Одессе определяли, готова ли девушка к замужеству. Ведь процесс приготовления этого блюда довольно непрост и правильно его приготовить получается не у каждой хозяйки. Однако такая шуточная традиция осталась в прошлом, а блюдо, вот уже не одно столетие, продолжает оставаться одним из коронных угощений одесской кухни. И подробнее о его исторических фактах мы расскажем в нашем сегодняшнем материале с ссылкой на stmegi.com.

Совсем не еврейское начало

Важно отметить, что такое приготовление рыбы изначально не считалось достоянием еврейской кухни. В 14-том веке немецкое кулинарное издание впервые указало на блюдо «гефюльте хехден» или фаршированная щука. Согласно тому рецепту, филе рыбы нужно было отварить, а потом измельчить до однородной консистенции, добавить туда смесь из трав, специй и семян, набить данной массой кожу рыбы и запечь. Приготовление этого блюда пользовалось огромной популярностью среди представителей католической веры, особенно, когда был Великий пост, в течение которого употребление мяса является запретом.

Рыба-фиш по-еврейски

Чуть позже данное блюдо из католической кухни перешло в еврейскую и обрело название «гефилте фиш», что означает «фаршированная рыба». Среди раввинов бытовало мнение, что рыба является лучшим вариантом пищи, чтобы приготовить ее на субботний обед или к праздничному столу, потому что рыба ассоциируется с приходом Мессии и плодородием.

Помимо этого, у немецких и восточноевропейских еврейских общин была возможность без особых усилий получать свежую рыбу сладких видов, которая используется в приготовлении данного блюда. Ведь в этих местностях много рек, ручьев и озёр.

Рыба всегда в помощь

Фаршированная рыба приходила на помощь во время исполнения религиозных заповедей. У иудеев в субботний день и в праздники запрещено разведение огня и приготовление пищи. 

А это блюдо вполне можно приготовить до того, как наступит суббота, и есть охлажденном виде.

Также действует запрет на то, чтобы отделять кости от мяса в субботний день, поэтому из фаршированной рыбы все косточки удаляются заблаговременно.

Недостаток с большим преимуществом

Одним из недостатков этого вкуснейшего блюда является то, что оно готовится достаточно долгое время. Но зато это блюдо очень выгодно экономически, ведь, чтобы накрыть стол для большого количества гостей, вам понадобится не так уж и много рыбы. 

В фарш из рыбы добавляют приправы, яйцо, хлеб или мацу.

Небогатые люди обходились покупкой набора, который составляла голова, кости и кожа. Последнюю наполняли с помощью хлебно-овощной массой, а костно-головную составляющую использовали в приготовлении бульона.

Альтернативные варианты

В силу того, что традиционная фаршированная рыба готовится довольно долгое время, стали появляться «ленивые» варианты, где не нужно кропотливо снимать кожу с рыбы по типу «чулка» и заниматься ее наполнением. 

Одним из таких вариантов стали рыбные котлеты, для приготовления которых использовался рыбный бульон с приправами.

На вкус и цвет…

Постепенно фаршированная рыба стала ассоциироваться с субботне-праздничными обедами. 

Блюдо было много раз изменено и дополнено, и часто такие изменения указывали на оттенок той или иной местности. 

Так, у немецких евреев было принято использовать в приготовлении щуку, у польских евреев использовался карп или сиг. Евреи-британцы готовили это блюдо из морской рыбы- трески или пикши. Польскими евреями на Юге и северноукраинскими евреями готовилась сладкая рыба, потому что сахарная свекла в тех регионах была в избытке. Рыба по-литовски отличалась сильно перченым вкусом. Белорусские евреи используют свеклу во время приготовления бульона, чтобы в холодном виде получить красивый розовый цвет желе.

Рыба в американских ванных

Когда восточноевропейскими евреями начали совершаться перемещения из одного региона в другой, они привозили с собой и особенности своей кухни.  Наверное каждый из нас слышал о том, как свежие карпы плавали в ваннах манхэттенских квартир. Они покупались, когда неделя только начиналась и оставались плескаться в ванне до того, как начинался готовиться субботний обед.

Постепенно фаршированная рыба стали лишаться своей привлекательности. Ведь не каждый хотел бы, чтобы карп дожидался своего часа у него в ванне, а квартиру наполнял неприятный запах рыбы. 

Но некоторые продолжали готовить это традиционное блюдо и каждый раз удачный результат считался чем-то вроде кулинарного триумфа.

Другие же с удовольствием отказались от приготовления рыбы-фиш.

Предприимчивость-наше все

И тут настал час еврейских бизнесменов, отличающихся особой предприимчивостью, которые решили восполнить отсутствие любимого блюда. Накануне того, как началась Вторая мировая война, Сидни Лейбнером, отец которого владел рыбным магазином, была начата торговля готовой фаршированной рыбой, которая была рассортирована по стеклянным банкам и называлась «Mother’s Fish Products». Со временем стала появляться аналогичная продукция от других торговцев. Таким образом банки с традиционным блюдом «организовали» встречу Старого Света с Новым.

Фаршированная рыба без особых затрат

Нельзя сказать, что баночная фаршированная рыба была очень вкусной, поэтому в 1970-тые годы у одесско-американских хозяек появилась возможность приготовления своей собственной свежей гефилте фиш без особых временных затрат и запахов,- началась продажа замороженных тушек готовых рыб. Все, что требовалось-это вскипяченная вода, в которую была добавлена морковно-луково-сельдереевая смесь, куда добавлялась замороженная тушка.

Возвращение к истокам

В силу того, что многими американскими евреями в последнее время началось тщательное изучение своих корней, традиционная пища снова стала пользоваться спросом. Джеффри Йосковиц и Лиз Альперн занялись «переосмыслевающей миссией восточноевропейских блюд». Они издали кулинарную книгу «Gefilte Manifesto», которую составляют старинные традиционные рецепты, среди которых есть и фаршированная рыба со специями. Также в издании описано приготовление вареных рыбных фрикаделек. Авторы также предложили блюдо с оригинальным названием — «Гефилте фиш из Старого Света».

Вот такая она, история фаршированной рыбы,-многогранная и разная, как, собственно, и вкус этого старинного блюда.

Рецепт этого блюда, как было сказано выше, был много раз дополнен и изменён, поэтому даже в Одессе вы не узнаете один единственный и правильный рецепт. Ведь для каждой одесситки ее приготовление является самым вкусным и точным.

Так что выбирайте тот вариант, который наиболее по вкусу вам и вашим близким, и, конечно, не забывайте добавить щепотку любви, которая сделает непревзойдённым вкус абсолютно любого блюда.
Фото: stmegi.com и kolobok.ua

More from author

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Школьное хозяйство: перспективы развития и благотворительность

70 лет назад в районе 13-й станции Большого фонтана была создана специальная школа-интернат № 87 для слабовидящих детей. Первый учебный год в...

Рассадник ненависти: СБУ раскрыла деятельность сепаратистской ботофермы в Одессе

Ботофермы являются серьёзным агентом пропаганды в условиях информационной войны. Их огромное количество по всей Украине, и недавно такое «предприятие» нашли в Одессе....

Какие метаморфозы ожидают одесскую Ярмарку на Дерибасовской

Одесская ярмарка находится в центре одной из самых знаменитых улиц Жемчужины Чёрного моря, и в тени её зонтиков часто отдыхают одесситы, одесситки...