Фарширована риба, вона ж риба-фіш, вона ж гефілте фіш, -все це назви однієі і тієі ж неймовірно смачноі і дуже одеськоі страви. Вона являє собою рибу, в традиційному, і найпоширенішому варіанті, -щуку або коропа, з якої акуратно знімається шкіра, з м’яса ретельно вибираються всі кісточки, після чого воно кілька разів пропускається через м’ясорубку, а потім, з ювелірною акуратністю, риб’яча шкіра знову наповнюється готовим фаршем і така собі “рибина” вирушає варитися або запікатися в спеціальному бульйоні, пише odesa.one.
Це, звичайно, дуже короткий і неповний рецепт фаршированої риби, але ми навмисне вирішили так докладно написати про процес приготування, адже у кожної одеситки свій фірмовий секрет приготування цієї страви.
Так, одні одеситки, крім цибулини, додають в фарш солодкувату булку, інші вважають за краще традиційний рецепт і додають мацу. Саму рибу одеські господині також вибирають по своєму смаку, -хто вважає за краще щуку, хтось коропа, ну, а хтось експериментує з іншими видами риб.
Про бульйон ми також не випадково згадали словосполученням “спеціальний бульйон”, тому що в кожної одеської сім’ї він, дійсно, свій і спеціальний. Хтось додає традиційно тільки овочі, -буряк, цибулю і моркву. Хтось робить щось, більше схоже на томатну підливу, тому що додає туди томатну пасту.
Та й сама подача у кожної одеської господарки своя. Одні люблять подавати цю страву в теплому вигляді, а інші подають іі холодною, попередньо, заливши іі бульйоном.
Загалом, фарширована риба для кожної одеситки є особливою стравою, яка готується суто за унікальними власними або сімейними секретам.
Але сьогодні ми хотіли б зупинитися не на самому процесі приготування цієі, улюбленоі всіма одеситами, страви, а розповісти про іі цікаві факти.
Відразу слід зазначити, що колись за допомогою гефілте фіш в Одесі визначали, чи готова дівчина до заміжжя. Адже процес приготування цієї страви досить непростий і правильно його приготувати виходить не у кожної господині. Однак така жартівлива традиція залишилася в минулому, а страва, ось вже не одне століття, продовжує залишатися однією з коронних страв одеської кухні. І докладніше про іі історичні факти ми розповімо в нашому сьогоднішньому матеріалі з посиланням на stmegi.com.
Зовсім не єврейський початок
Важливо відзначити, що таке приготування риби з самого початку не вважалося надбанням єврейської кухні. У 14-тому столітті німецьке кулінарне видання вперше вказало на блюдо “гефюльте хехден” або фарширована щука. Згідно з тим рецептом, філе риби потрібно було відварити, а потім подрібнити до однорідної консистенції, додати туди суміш з трав, спецій і насіння, набити даною масою шкіру риби і запекти. Приготування цієї страви користувалося величезною популярністю серед представників католицької віри, особливо, коли був Великий піст, протягом якого вживання м’яса є забороною.
Риба-фіш по-єврейськи
Трохи пізніше дане блюдо з католицької кухні перейшло в єврейську і знайшло назву “гефілте фіш”, що означає “фарширована риба”. Серед раввинів побутувала думка, що риба є кращим варіантом їжі, щоб приготувати її на суботній обід або до святкового столу, бо риба асоціюється з приходом Месії і родючістю.
Крім цього, у німецьких і східноєвропейських єврейських громад була можливість без особливих зусиль отримувати свіжу рибу солодких сортів, яка використовується в приготуванні цієї страви. Адже в цих місцевостях багато річок, струмків і озер.
Риба завжди стане в нагоді
Фарширована риба приходила на допомогу під час виконання релігійних заповідей. У іудеїв в суботній день і в свята заборонено розведення вогню і приготування їжі.
А цю страву цілком можна приготувати до того, як настане субота, і істи в охолодженому вигляді.
Також діє заборона на те, щоб відокремлювати кістки від м’яса в суботній день, тому з фаршированої риби всі кісточки видаляються завчасно.
Недолік з великою перевагою
Одним з недоліків цієі смачноі страви є те, що вона готується досить довгий час. Але зате ця страва дуже вигідна економічно, адже, щоб накрити стіл для великої кількості гостей, вам знадобиться не так вже й багато риби.
У фарш з риби додають приправи, яйце, хліб або мацу.
Небагаті люди обходилися покупкою набору, який складала голова, кістки і шкіра. Останню наповнювали за допомогою хлібно-овочевоі маси, а кістково-головну складову використовували в приготуванні бульйону.
Альтернативні варіанти
В силу того, що традиційна фарширована риба готується досить довгий час, стали з’являтися “ледачі” варіанти, де не потрібно ретельно знімати шкіру з риби по типу “панчохи” і займатися її наповненням.Одним з таких варіантів стали рибні котлети, для приготування яких використовувався рибний бульйон з приправами.
На колір і смак …
Поступово фарширована риба стала асоціюватися з суботньо-святковими обідами.
Страва була багато разів змінена і доповнена, і часто такі зміни вказували на відтінок тієї чи іншої місцевості.
Так, у німецьких євреїв було прийнято використовувати в приготуванні щуку, у польських євреїв використовувався короп або сиг. Євреї-британці готували цю страву з морської риби-тріски або пікші. Польськими євреями на Півдні і північноукраінськимм євреями готувалася солодка риба, тому що цукровий буряк в тих регіонах був у надлишку. Риба по-литовськи відрізнялася сильно перченим смаком. Білоруські євреї використовують буряки під час приготування бульйону, щоб в холодному вигляді отримати гарний рожевий колір желе.
Риба в американських ванних
Коли східноєвропейськими євреями почали відбуватися переміщення з одного регіону в інший, вони привозили з собою і особливості своєї кухні. Напевно кожен з нас чув про те, як свіжі коропи плавали в ваннах манхеттенських квартир. Вони купувалися, коли тиждень тільки починалася і залишалися плескатися у ванні до того, як починався готуватися суботній обід.
Поступово фарширована риба стала втрачати свою привабливість. Адже не кожен хотів би, щоб короп чекав свого часу у нього в ванні, а квартиру наповнював неприємний запах риби.
Але деякі продовжували готувати це традиційне блюдо і кожен раз вдалий результат вважався чимось на зразок кулінарного тріумфу.
Інші ж із задоволенням відмовилися від приготування риби-фіш.
Заповзятість-наше все
І тут настав час єврейських бізнесменів, що відрізняються особливою заповзятістю, які вирішили заповнити відсутність улюбленої страви. Напередодні того, як почалася Друга світова війна, Сідні Лейбнером, батько якого володів рибним магазином, була розпочата торгівля готової фаршированоі риби, яка була розсортована по скляних банках і називалася “Mother’s Fish Products”. Згодом стала з’являтися аналогічна продукція від інших торговців. Таким чином банки з традиційною стравою “організували” зустріч Старого Світу з Новим.
Фарширована риба без особливих витрат
Не можна сказати, що баночна фарширована риба була дуже смачною, тому в 1970-ті роки в одесько-американських господинь з’явилася можливість приготування своєї власної свіжої гефілте фіш без особливих витрат часу і запахів, – почався продаж заморожених тушок готових риб. Все, що було потрібно-це закип’ячена вода, в яку була додана морквяно-цибульно-селерова суміш, куди додавалася заморожена тушка.
Повернення до витоків
В силу того, що багатьма американськими євреями останнім часом почалося ретельне вивчення свого коріння, традиційна їжа знову стала користуватися попитом. Джеффрі Йосковіц і Ліз Альперн зайнялися “переосмислюючою місією східноєвропейських страв”. Вони видали кулінарну книгу “Gefilte Manifesto”, яку складають старовинні традиційні рецепти, серед яких є і фарширована риба зі спеціями. Також у виданні описано приготування варених рибних фрикадельок. Автори також запропонували блюдо з оригінальною назвою – “Гефілте фіш зі Старого Світу”.
Ось така вона, історія фаршированої риби, -багатогранна і різна, як, власне, і смак цієі старовинноімстрави.
Рецепт цієї страви, як було сказано вище, був багато разів доповнений і змінений, тому навіть в Одесі ви не дізнаєтеся один єдиний і правильний рецепт. Адже для кожної одеситки її приготування є найсмачнішим і точним.
Так що обирайте той варіант, який найбільш до смаку вам і вашим близьким, і, звичайно, не забувайте додати дрібку любові, яка зробить неперевершеним смак абсолютно будь-якої страви.
Фото: stmegi.com та kolobok.ua
