Хотите полакомиться свежей, румяной, хрустящей корочкой? А сладкой ароматной булочкой? Может быть, кексиком? Или вы предпочитаете строгий и полезный темный хлеб? И даже если вы решили мучное не есть совсем, следуя модным современным традициям здорового питания — нет-нет да и проскочит в рационе модный маффин или круассан!
Сегодня в Одессе великое множество пекарен, есть и хлебозаводы. Так было и раньше, в растущей Одессе. Хлеб жители покупали всегда. А если был спрос — то, стало быть, было и предложение! Больше на odesa.one.
Хлебопечение в Одессе 19-го века
Изначально Одесса, или Хаджибей, как она тогда называлась, планировалась как поселок для выходивших в отставку моряков. Первое время они селились в казармах, которые остались на территории будущего города после окончания русско-турецкой войны. Ныне от них сохранился лишь фундамент, на котором построены некоторые дома в Воронцовском переулке. Вот здесь, согласно архивным документам, и находилась первая солдатская пекарня.
В растущую Одессу очень скоро стали переселяться выходцы из других стран. Они привозили с собой не только семьи и скарб, но и свои умения. Одесские историки сходятся во мнении, что начинали хлебопечение в Одессе переселенцы из Италии и Греции. Имя одного из них, грека Панаиота Афанасьева, упоминается в архивах за 1795-й год.
Позже к ним присоединились и немцы-хлебопеки. Они назывались “фурманы”. Слово это стало производным для созвучной ему фамилии.
Со временем направление пекарен разделилось на непосредственно хлебопечение и кондитерское дело. Именно поэтому хлебопек и булочник — это не одно и то же! Отличалось и пекарское оборудование этих заведений. В производство зачастую входила не только сама пекарня, но и мукомольная фабрика.
Хлебники в Одессе разделялись по национальным признакам. Свой хлеб пекли греки, французы, немцы, евреи и продавали его в своих лавках, которые были на всех рынках города. Известно о существовании во второй половине 19-го века особых видов фирменной пекарской продукции: калачи с маком и бублики с кунжутом, которые пекли греки, французские франзоли, украинский ситный — серый хлеб с тмином.
Качество хлеба, как правило, было отменным. Хотя,надо признать,недобросовестные производители существовали во все времена. Бывало, в хлебе и перья находили. Заметки о подобных фактах встречаются в “Одесском вестнике” тех времен.
Перед началом Первой мировой войны в Одессе насчитывалось порядка 134-х пекарен, подавляющее количество их были частными предприятиями. Но были и общественные либо принадлежавшие учебным заведениям и монастырям.
Одесса тех времен славилась также своими кондитерскими, такими как Либмана или Фанкони, но это тема отдельной статьи.
Хлебозавод №1
В 1895-м году власти Одессы решили создать в городе Дом Трудолюбия. Заведения такого типа принимали под свою крышу бездомных, нищих и обедневших крестьян. Проживание для них было бесплатным, но жильцы обязаны были отработать свое содержание в специальных мастерских. Построен он был в начале улицы Лесной (сегодня мы знаем ее как Одария), в окружении железнодорожных насыпей и дороги на Хаджибейский лиман. Существовало заведение с 1897-го по 1920-й годы, с его помощью и поддержкой несколько тысяч человек смогли обучиться, найти работу, подняться со дна общества.
Вот при этом работном доме и была открыта в 1899-м году пекарня, которая выпекала для города хлеб в промышленных масштабах. Она и стала основой для
позднейшего возникновения Одесского хлебозавода №1, существующего в Одессе с 1929-го года и до сих пор известного как “завод на Одария”.
Хлебозавод №2
Если в советские времена наши бабушки произносили слово “кирпичик”, то это вовсе не означало, что они начинают строительство! Они всего лишь собирались в магазин за хлебом. Ароматная горбушка белого кирпичика и солоноватая серого была известна каждому одесситу. А выпекали этот хлебушек именно здесь, на углу улиц Прохоровской и Глухой.
Здесь с 1864-го года существовала мельница Инбера, которая к концу 19-го века выпускала порядка 55 процентов всей муки, производимой в Одессе. Мука эта была отменного качества, имела несколько сортов, ее продавали за границу. После революции мельница была национализирована. Рядом с ней в 1930-х годах был построен хлебозавод №2. Именно он был основным в производстве хлеба во время обороны города в 1941-м году.
После войны завод был отстроен и снова начал выпускать продукцию. И в наши дни все, кто попадает в район расположения завода, чувствуют аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба!
Хлебозавод №4
Это самый известный и любимый завод в современной Одессе. “Одесский каравай” и “Булкин” — эти слова хорошо знакомы горожанам. Его киоски, оформленные в едином стиле, есть во всех районах города. В каждом супермаркете есть полки, специально отведенные под продукцию этого предприятия.
Завод был введен в эксплуатацию в 1971 году и с тех пор прошел через несколько реконструкций. Заменялись устаревшие технологические линии, старые печи, а в 1988-м году впервые в хлебопекарской отрасли установлена автоматизированная система управления процессами.
Вот пример одного из таких процессов — производства белого «Обеденного» хлеба из безопарного теста.
Для начала все ингредиенты для приготовления проходят подготовку. Муку просеивают, добавляют растопленный маргарин, соль, сахар. Все составляющие строго дозируются. Затем происходит сам процесс приготовления теста, который состоит из замеса и так называемого дозревания, когда тесто должно некоторое время постоять. Именно в это время в нем происходят сложные процессы, от которых зависит вкус и аромат будущего хлеба.
Готовое тесто делится на порционные куски, которым придается форма изделия, закругляются концы. Приготовленная к выпечке булочка должна еще постоять, затем сверху делаются фирменные насечки и только после этого она на 40 минут отправляется в печь. Насечки — это не столько украшение, сколько возможность выйти газам, которые скапливаются внутри при брожении теста.
Готовый горячий хлеб должен как следует остыть, и только после этого его начнут развозить по магазинам.
На заводе существует восемь технологических линий, которые производят не только хлеб, но и печенье, пряники, пироги, кексы, караваи. Есть специальные линии для производства бубликов и одесских рогаликов. До этого формовщики делали эти изделия вручную.
Работа здесь ведется в три смены, 24 часа в сутки, а само предприятие не знает выходных и праздников.
Интересно, что на территорию завода иногда организовывают экскурсии. На территории производства гостей просят отключить интернет. Объясняется это тем, что оборудованию нельзя создавать помехи. Зато можно пробовать все, что приглянется и столько, сколько захочется. Вот только выносить что-либо через проходную категорически запрещается.
Еще при заводе открыт музей хлеба. В нем есть экспозиции, рассказывающие и об истории хлебопечения в Одессе, и о современном его состоянии. Здесь есть старинные рецепты, фотографии, материалы из Городского архива и частных коллекций горожан.
Продукция этого хлебозавода настолько популярна, что другие производители неоднократно пытались ее подделать. Конечно же, в ущерб качеству. Например, тот же “Обеденный” заводской весит 900 гр, и ни граммом меньше. Чего нельзя сказать о псевдо-обеденных от других производителей.
Четвертый бережет и свой авторитет, и своих потребителей. Именно поэтому на заводе есть своя фирменная упаковка и своя торговая сеть. И очень демократичные цены на продукцию. Руководство завода не переживает о том, что она останется нераспроданной. А если вдруг что-то случайно задержится на прилавке — тоже не беда! Из этого хлебушка нам сделают хрустящие сухарики!