Хочете поласувати свіжою, рум’яною, хрусткою скоринкою? А солодкою ароматною булочкою? Можливо, кексиком? Або ви віддаєте перевагу строгому і корисному темному хлібу? І навіть якщо ви вирішили борошняного не їсти зовсім, слідуючи модним сучасним традиціям здорового харчування – ні-ні та й проскочить у раціоні модний мафін або круасан!
Сьогодні в Одесі безліч пекарень, є й хлібозаводи. Так було і раніше, в Одесі, що зростала. Хліб мешканці купували завжди. А якщо був попит – то була й пропозиція! Більше на odesa.one.
Хлібопечення в Одесі 19 століття
Спочатку Одеса, або Хаджибей, як вона тоді називалася, планувалася як селище для моряків, які виходили у відставку. Спочатку вони селилися в казармах, які збереглися на території майбутнього міста після закінчення російсько-турецької війни. Нині від них залишився лише фундамент, на якому збудовано деякі будинки у Воронцовському провулку. Ось тут, згідно з архівними документами, і була перша солдатська пекарня.
У Одесу, що почала будуватися, дуже скоро стали переселятися вихідці з інших країн. Вони привозили з собою не лише сім’ї та скарб, а й свої вміння. Одеські історики сходяться на думці, що починали хлібопечення в Одесі мешканці з Італії та Греції. Ім’я одного з них, грека Панаіота Афанасьєва, згадується в архівах за 1795 рік.
Пізніше до них приєдналися й німці-хлібопеки. Їх називали “фурмани”. Слово це стало похідним для співзвучного йому прізвища.
Згодом напрям пекарень розділився на безпосередньо хлібопечення та кондитерську справу. Саме тому хлібопекар та булочник – це не одне й те саме! Вирізнялося й пекарське обладнання цих закладів. У виробництво найчастіше входила не лише сама пекарня, а й борошномельна фабрика.
Хлібники в Одесі поділялися за національними ознаками. Свій хліб пекли греки, французи, німці, євреї та продавали його у своїх лавках, які були на всіх ринках міста. Відомо про існування у другій половині 19-го століття особливих видів фірмової пекарської продукції: калачі з маком та бублики з кунжутом, які пекли греки, французькі франзолі, український ситний – сірий хліб із кмином.
Якість хліба, як правило, була чудовою. Хоча, треба визнати, недобросовісні виробники існували у всі часи. Бувало, у хлібі й пір’я знаходили. Нотатки про подібні факти зустрічаються в “Одеському віснику” тих часів.
Перед початком Першої світової війни в Одесі налічувалося близько 134 пекарень, переважна кількість їх були приватними підприємствами. Але були й громадські чи такі, що належали навчальним закладам або монастирям.
Одеса того часу славилася також своїми кондитерськими, такими як Лібмана чи Фанконі, але вже це тема окремої статті.
Хлібозавод №1
У 1895-му році влада Одеси вирішила створити в місті Будинок Трудолюбства. Заклади такого типу приймали під свій дах бездомних, жебраків та збіднілих селян. Проживання для них було безплатний, але мешканці мали відпрацювати своє утримання у спеціальних майстернях. Побудований він був на початку вулиці Лісової (сьогодні ми знаємо її як Одарія), в оточенні залізничних насипів та дороги на Хаджибейський лиман. Існував заклад з 1897 по 1920 роки, за його допомогою та підтримкою кілька тисяч людей змогли навчитися, знайти роботу, піднятися з дна суспільства.
Ось при цьому робітному будинку і було відкрито 1899-го року пекарню, яка випікала для міста хліб у промислових масштабах. Вона й стала основою для пізнішого виникнення Одеського хлібозаводу №1, який існує в Одесі з 1929-го року і досі відомий як “завод на Одарія ”.
Хлібозавод №2
Якщо в радянські часи наші бабусі казали слово “кірпичік”, то це зовсім не означало, що вони починають будівництво! Вони лише збиралися в магазин по хліб. Ароматний окраєць білого хлібця та солонуватий сірого були відомі кожному одеситу. А випікали їх саме тут, на розі вулиць Прохоровської та Глухої.
Тут з 1864-го року існував млин Інбера, який до кінця 19-го століття випускав близько 55 відсотків усього борошна, що вироблялось тоді в Одесі. Борошно це було відмінної якості, мало кілька сортів, його продавали за кордон. Після революції млин був націоналізований. Поруч із ним у 1930-х роках було збудовано хлібозавод №2. Саме він був основним у виробництві хліба під час оборони міста у 1941-му році.
Після війни завод був відбудований і знов почав випускати продукцію. І в наші дні всі, хто потрапляє в район розташування заводу, відчувають апетитний аромат свіжого хліба!
Хлібозавод №4
Це найвідоміший та найулюбленіший завод у сучасній Одесі. “Одеський коровай” та “Булкін” – ці слова добре знайомі городянам. Його кіоски, оформлені у єдиному стилі, є у всіх районах міста. У кожному супермаркеті є полиці, які спеціально відведені під продукцію цього підприємства.
Завод було введено в експлуатацію у 1971 році та з того часу він пройшов через кілька реконструкцій. Замінювалися застарілі технологічні лінії, старі печі, а 1988-го року вперше в хлібопекарській галузі встановлено автоматизовану систему управління процесами.
Ось приклад одного з таких процесів – виробництва білого «Обіднього» хліба із безопарного тіста.
Спочатку всі інгредієнти для приготування проходять підготовку. Борошно просіюють, додають розтоплений маргарин, сіль, цукор. Усі складові суворо дозуються. Потім відбувається сам процес приготування тіста, що складається із замісу та так званого дозрівання, коли тісто має деякий час постояти. Саме зараз у ньому відбуваються складні процеси, від яких залежить смак та аромат майбутнього хліба.
Готове тісто ділиться на порційні шматки, яким надається форма виробу, заокруглюють кінці. Приготовлена до випікання булочка повинна ще постояти, потім зверху робляться фірмові насічки й тільки після цього вона на 40 хвилин вирушає в піч. Насічки – це не так прикраса, а можливість вийти газам, які накопичуються всередині при бродінні тіста.
Готовий гарячий хліб повинен добре охолонути, і тільки після цього його почнуть розвозити по магазинах.
На заводі існує вісім технологічних ліній, які виробляють не лише хліб, а й печиво, пряники, пироги, кекси, короваї. Є спеціальні лінії для виробництва бубликів та одеських рогаликів. До цього формувальники робили ці вироби вручну.
Робота тут ведеться у три зміни, 24 години на добу, а саме підприємство не знає вихідних та свят.
Цікаво, що на територію заводу інколи організовують екскурсії. На території виробництва гостей просять вимкнути інтернет. Пояснюється це тим, що обладнанню не можна створювати перешкод. Зате можна куштувати все, що сподобається і стільки, скільки хочеться. Ось тільки виносити будь-що через прохідну категорично забороняється.
Ще на заводі відкрито музей хліба. У ньому є експозиції, які розповідають і про історію хлібопечення в Одесі, і про його сучасний стан. Тут є старовинні рецепти, фотографії, матеріали з Міського архіву та приватних колекцій городян.
Продукція цього хлібозаводу настільки популярна, що інші виробники неодноразово намагалися її підробити. Звісно ж, на шкоду якості. Наприклад, той же “Обідній” заводський важить 900 г, й ні на грам менш. Чого не можна сказати про псевдообідні від інших виробників.
Четвертий зберігає і свій авторитет, і своїх споживачів. Саме тому на заводі є своє фірмове пакування та своя торгова мережа. І дуже демократичні ціни на продукцію. Керівництво заводу не переймається тим, що вона залишиться нерозпроданою. А якщо раптом щось випадково затримується на прилавку – також не біда! З цього хлібця нам зроблять хрусткі сухарики!